Die verwendete Teigknettechnik nennt man Direktteig. Die Zubereitung der „wahren neapolitanischen Pizza“ (Vera Pizza Napoletana) umfasst ausschließlich die folgenden Verarbeitungsschritte, die in kontinuierlicher Abfolge durchgeführt werden müssen. Mehl, Wasser, Salz und Hefe werden gemischt, beginnend mit Wasser, wobei darauf geachtet wird, dass der direkte Kontakt zwischen Salz und Hefe nicht länger als 5 Minuten dauert, da das Salz sonst die Hefezellen schädigen würde. Es ist zu beachten, dass die Menge an verwendeter Hefe mit zunehmender Menge an Wasser und Mehl abnehmen sollte. Wenn zum Beispiel bei 1 l Wasser 0,30 g Hefe verwendet werden, werden bei 5 l Wasser nicht 1,5 g Hefe, sondern etwa 1 g verwendet. Die Menge an verwendeter Hefe ist also umgekehrt proportional zur Menge des vorbereiteten Teigs. Der Teig muss in einer Teigknetmaschine mit einer Gabel-, Spiralen- oder Taucharm-Mischtechnik geknetet werden, bis er zu einem kompakten, einzigen Teigklumpen wird. Um eine optimale Konsistenz des Teigs zu erreichen, ist die Menge an Wasser, die ein Mehl aufnehmen kann (Hydratation), sehr wichtig!
Eine übermäßige Verarbeitung (mit der daraus resultierenden mechanischen Erwärmung) führt zu einer „Versteifung“ des Teigs, das heißt, die Glutennetze organisieren sich zu Fasern mit schwerwiegenden Auswirkungen auf die mechanischen Eigenschaften. Der Endteig sollte sich beim Berühren nicht klebrig, sondern weich und plastisch anfühlen und er sollte sich leicht aus dem Kneter entfernen lassen um weiterverarbeitet zu werden.
Fermentationszeit
(Stunden) T (°C) Frische Bierhefe (g) Salz (g) W (Mehl)
8. 23. 1,5. 30. 250-280
24. 23. 0,3. 30. 290-310
Die Eigenschaften des Teigs vor der Zubereitung sind wie folgt, wobei für jede Eigenschaft eine Toleranz von ± 10 % besteht: Fermentationstemperatur: 23 °C. Erste Gärung: Der Teig, sobald er aus der Knetmaschine herausgenommen wurde, sieht „fett“ aus und fühlt sich „glatt“ an; mechanisch gesehen ist er „weniger dehnbar“ und „sehr elastisch“. Er wird auf einen Arbeitsbereich gelegt und mit einem feuchten Tuch bedeckt, um zu verhindern, dass die Oberfläche austrocknet. Nach einer ausreichenden Ruhezeit und einer Phase der Stabilisierung des Teigs erfolgt das Formen der Teigkugel traditionell von Hand mit einem Spachtel. Bei der neapolitanischen Technik wird der Teig unter Verwendung einer Technik die an die Zubereitung von Mozzarellas (Mozzatura) erinnert. Für die „Verace Pizza Napoletana“ müssen die Teigkugeln ein Gewicht zwischen 200 und 280 g haben, um eine Pizza mit einem Durchmesser zwischen 22-33 cm zu erhalten.
Zweite Gärung und Reifung: Sobald die Teigkugeln geformt sind (Staglio), findet eine zweite Gärung in Behältern statt, deren Dauer je nach Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen der Umgebung und der Aufnahme der verwendeten Mehlart variiert.
Die Reifung besteht aus einer Reihe von biochemischen und enzymatischen Prozessen, die komplexere Strukturen wie Proteine und Stärke in einfachere Elemente aufspalten. Die Reifezeit des Teigs variiert also je nach Menge der in dem verwendeten Mehl enthaltenen Enzyme.
Eine gute Koordination von Gärung und Reifung gewährleistet das perfekte Endprodukt, das eine „plastische“ (d.h. formbare) Aussehen hat, dehnbar und wenig elastisch ist.
Diese Prozesse machen die Teigstruktur weniger zäh dafür dehnbarer und leichter verdaulich. Unser Körper kann diese langen Ketten nicht assimilieren und benötigt, dass sie in einfache Zucker abgebaut werden. Eine Pizza, die aus reifem Teig hergestellt wird, erfordert daher weniger Anstrengung unseres Verdauungssystems, dank dieser vorausgegangenen Vereinfachung der Stärke.
